Daniel Sala, socio y brewmaster de Icarus Cervezas de Autor le abrió las puertas de la fábrica a proaalfuturoradio.com.ar

 

Llegamos en un momento muy especial, diríamos casi esperado por todo el equipo de Icarus que desde hace 4 años están el mercado de la cerveza artesanal. “Hoy casi es un momento fundacional porque estamos estrenando un block nuevo de cocción triplicando capaciad de producción y a punto de encarar la temporada veraniega que acá es muy fuerte y con muchísima demanda”, comenzó dialogando Daniel Sala.

 

 

Al momento de comenzar a concoer la historia de este emprendimeinto Sala relató que “empezamos como la gran mayoría como un hobbie y se fue expandiendo y agarramos justo el momento de la cresta de la ola cuando el sector crecía de manera exponencial y la fuimos remando y luchandola y estamos creciendo”

 

Respecto a la ampliación de la cervecería nos brindró algunos detalles técnicos como que “posseen una planta de fermentadores que venía con una capacidad instalada de 8.000 o 9.000 litros mensuales, ahora nos vamos a ir cerca de los 25.000 litros. Lo que incorporamos ahora es el bloque de cocción y una línea nueva de fermentadores para tener mayor cantidad de estilos, además de mayor cantidad de litros”.

 

Daniel, cómo se da ese paso de ser un hobbie a comercializar mayor cantidad?

“El espiritu de hobby o de home brewing no lo perdes nunca, creo que eso es lo que te mantiene activo y con ganas de hacer cosas y crecer, ya que esto es algo que no estudias, es mucho ensayo error, con capacitación y mucha capacitación entre colegas, ya que es un sector donde hay mucha camaraderia, pero en realidad es algo que no te das cuenta. Abris un día el portón y estas produciendo para comercializar”

 

Por otra parte al momento de consultar al brewmaster de Icarus sobre los plazos de preparación de una cerveza de estas carácterísticas dijo que “dependiendo del estilo se requiere un plazo minimo de entre 25 y 30 dias y de ahí para arriba si haces cerveza de guarda o de mayor graduación alcoholica. Vas generando proceos que hace una rueda donde todo el tiempo estas produciendo y todo el tiempo está saliendo cerveza para tener una comercializacion estandarizada sin abandonar los procesos y los plazos que son los que exige el producto para tener una determinada calidad”.

 

 

Luego de mantener una primera parte de la entrevista y empezar a descubrir el mundo de la cerveza artesanal, en una fábrica de ellas en la ciudad de Mar del Plata, que es la localidad donde se realiza el Congreso de Cerveza Artesanal “Brewmaster” fuimos hacia  la sala de cocción.

 

Alli Daniel Sala nos explicó este lugar recientemente inaugurado: “acá empieza el proceso, es un bloque de cocción estánder con una capacidad de 1.570 litros y conserva la estructura de cocción de un cervecero casero. Consta de tres ollas, una en la que se prepara el agua, que después va a macerar los granos; un macerador que es donde se hace la mezcla con los granos, y una olla de hervor que es donde se termina de hervir. Agregó que posteriormente “se incorporan los adjuntos que son el lúpulo y pueden ser algunos otros tipos de adjuntos relacionados con frutas o condimentos”.

 

Al observar la nueva maquinaria nos encontramos con dos enormes bloques y allí nos explica el especialista que “esos bloques trabajan con calderas. Y aclara que “nosotros decidimos seguir trabajando de la manera más artesanal posible, si bien hay partes del proceso que se automatizan, pero aca es donde uno dice que despunta el vicio porque seguis cocinando como si fuera en las ollitas de tu casa, no obtante lo cual estas produciendo 1.500 litros de cerveza y un proceso que dura alrededor de 6 horas”.

 

Como es el proceso

 

“El proceso comienza cuando se define una receta, como si estuvieras cocinando una comida, se selecionan los ingredientes y el proceso en sí arranca con la molienda de los granos. Se seleccionan los granos que van a estar en la receta, se muelen, se quiebran y se reservan”.

 

“Luego se prepara una receta de agua y esa agua va a macerar con los granos durante un periodo de tiempo para extraer lo que se llama el mosto. El mosto es como el jugo previo a la cerveza. Ese mosto hierve para sanitizarlo y para lograr una densidad acorde al producto terminado”.

 

 

Aquí Daniel Sala detiene su relato y aclara que “en elproceso de hervido se agrega el lúpulo, que es lo que le da el amargor caracetristico a la cerveza, donde se equibra el dulce de la malta con lo amargo del lúpulo. Posteriormente al hervido, se enfria, para evita que se generen contaminaciones bacterianas.

 

Ahora de pasa a los fermentadores para posteriormente inocular con levadura.Luego la levadura trabajará durante un tiempo, comiendo los azucarers que generaste en el mosto y transformando eso en alcohol y en CO2.

 

El periodo de fermentacion dura entre una semana y diez dias. Luego se filtra y se pasa a un madurardor para hacerlo descansar. Luego junto con el frio clarificar la cervea y se incorpora CO2 y después se define si es una cerveza que va filtrada, sino se filtra, se pasa a barril y ya estariamos dentro de los plazos acordes para comercializar”

 

Tipos de cerveza

 

Nosotros trabajmos comercialmente entre 4 y 5 estilos. La mayoria del movimiento cervecero actual en la Argentina  se basa en interpretaciones de cervezas de estilo inglés  hechas en norteamerica, las Ipa, las American Ipa, las Cesio Ipa. Hay cervecerías que se especializan en cervezas belgas o alemanas. Nosotros somos bastantes amplios: trabajamos una Ipa que es bien de estilo americano; tenemos una Porter que es de estilo inglesa, una roja que también tiene característica inglesa pero a la vez incorpora cosas de los estilos más americanos. En invierno producimos estilos más estacionales como la Stout, la cerveza negra més alcohólica, más fuerte.

 

 

PROA Al Futuro RADIO. Producción General: Ricardo Adolfo Ferradas. Dirección Periodística: Marcelo Muchi

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